Krompir ima izjemno pomembno vlogo v slovenskem kulinaričnem prostoru. Pražen je glavna priloga pečenke, kraljice nedeljskih kosil, pečenega si najraje privoščimo mladega spomladi in zgodaj poleti, brez ocvrtega pa si ne predstavljamo domačih vrtnih zabav in piknikov. Je tudi pomemben sestavni del številnih jedi, kot so njoki, dödoli, cmoki, juhe ter številne druge dobrote.
Krompir je danes četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini predelane hrane na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj sveta. Izvira z območja Andov v Južni Ameriki in sodeč po genetskih lastnostih je bil udomačen pred približno 8 tisoč leti na jugu današnjega Peruja in skrajnem severozahodu Bolivije. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb, sledili so mu še nekateri drugi raziskovalci in svetovni popotniki. Zanimivo je, da na začetku še niso točno vedeli, kaj bi počeli z njim, zato so ga najprej imeli za okrasno rastlino. Med prvimi naj bi ga uporabil sir Francis Drake, ki naj bi ga ponudil na slavnostni večerji na svoji jadrnici leta 1581, potem ko so uplenili špansko ladjo. V splošni prehrani evropskega naroda pa naj bi ga začeli uporabljati šele 200 let pozneje, ko se je iz kolonialnih držav ob Atlantskem oceanu počasi širil po stari celini. Na slovenska tla naj bi prišel v času Habsburške monarhije.
Leta 1767 je Marija Terezija izdala ukaz o sajenju krompirja. Nizka cena in zmanjšanje lakote po Evropi sta verjetno dva glavna razloga, da je to gomoljasto živilo dobivalo vse večjo veljavo. Kmetje naj bi se sajenju te poljščine sprva sicer upirali, pozneje pa so jo sprejeli in posvojili za vsakoletno pridelavo. Načini, kako prepričati ljudi, so bili marsikje prav zabavni. Pruski kralj Friderik Veliki naj bi v času strahotne lakote leta 1774 podaril vaščanom Kolberga ogromen tovor krompirja. Ti niso hoteli imeti nič z njim, vse dokler pošiljki ni dodal še oboroženega vojaka, ki jim je v živo pokazal, da človek preživi, če uživa krompir. Nič drugače ni bilo pri nas. Vlado Valenčič je v knjigi ‘Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev’ zapisal, da so ga na Štajerskem poznali že sredi 18. stoletja, a ga niso upali jesti, vse dokler ni leta 1759 nizozemski industrijalec Thys postavil predilnico v Celovcu. S seboj je pripeljal nizozemske delavce, ki so že na veliko sadili in jedli krompir in v to prepričali tudi domačine.
Še dobro, bi lahko rekli, saj velja krompir za zelo nasitno in tudi precej zdravo jed, pretežno sestavljeno iz vode in ogljikovih hidratov v obliki škroba, poleg tega pa je tudi odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Gre za nepredelano, cenovno in lokacijsko izjemno dostopno živilo ter nepogrešljivo sestavino na jedilniku vsakega gospodinjstva. Možnosti priprave krompirja v kulinariki so praktično neskončne; iz njega lahko pripravimo prigrizke, kot sta ocvrt krompirček ali čips, solate, juhe in enolončnice, lahko ga pražimo, pečemo, cvremo, gratiniramo, kuhamo, naredimo pire, pito, njoke … Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed in od kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave.
Različne delitve krompirja
Danes je v svetu znanih prek 3 tisoč sort krompirja (v Sloveniji naj bi jih sadili in prodajali okrog 200) bele, rumene, rožnate, vijolične in rdeče barve, vodene in mokaste strukture. Barva krompirja pravzaprav nima nobene veljave pri prehrambni vrednosti, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna posamezna vrsta tega gomolja. Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji posameznih sort. V preteklosti smo veljali Slovenci za ljubitelje belomesnatih sort, do danes pa ga je rumeno meso dohitelo in v številnih pokrajinah celo prehitelo. Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki se po kuhanju praviloma ne razbarvajo.
Po navadi nam je prav vseeno, kateri krompir bomo uporabili za pripravo naših jedi, a dejstvo je, da so si sorte med sabo lahko zelo različne. Pomembna kakovostna kategorija je tudi sama oblika gomolja. Največ povpraševanja je po pravilno oblikovanih gomoljih okrogle do ovalne oblike, veliko manj smo navdušeni nad izrazito podolgovatim krompirjem. Kožica gomoljev mora biti čim bolj gladka, da jo je možno oprati ali v nekaterih primerih celo polirati. Sodobne sorte v večini primerov odgovarjajo vsem vizualnim kakovostnim merilom, morajo pa biti tudi notranje zelo kakovostne in uporabne v kuhinji. Za notranjo kakovost razumemo notranje napake sort, ki motijo potrošnika ob sami pripravi hrane. Takšne napake so na primer: različna obarvanja mesa, zelenenje, steklavost mesa, modrice v mesu, votlo srce, rjave pege v mesu …
V strokovni terminologiji pa krompir delimo glede na različne kriterije. V ospredju so tri najpomembnejši: čas setve, tipične lastnosti in struktura.
vir: OKUSNO.JE
